乳酸菌と耐熱温度の関係

乳酸菌の耐熱温度をご存じですか?
ヨーグルトの場合は、発酵しやすいのは40℃前後です。これから高くなるにつれて乳酸菌は死滅してしまいます。
60℃が30分続いた場合や、数秒でも100℃以上になってしまうと死滅します。

お味噌汁を作る際、具材に火が通ったら火を止めてから味噌を入れますよね?
それも味噌に含まれる乳酸菌を死滅させないためなのです。再び加熱するときに目を離してうっかり沸騰させたなんてことがないように、ほんのり温めるくらいにしておきましょう。
その他、キムチや納豆、醤油、チーズなど発酵食品にも乳酸菌は含まれていますので、生かしたまま取り入れたい場合は加熱しすぎないようにします。

逆に低温の場合は意外にタフで、0℃以下で凍らせてしまうと数は減少するものの死滅することはありません。
働かない休眠の状態になっているため、また温度を40℃くらいにすると活動を再開します。
カスピ海ヨーグルトを作っているご家庭では、ヨーグルトの種を冷凍することもできます。
冷凍すれば長持ちしますので、ヨーグルトを長く作り続けられます。
このように家族の健康のためにリーズナブルにヨーグルトを作れるので、家でのヨーグルト作りは最近注目を集めています。

ただし、市販・手作りに関わらずヨーグルトの保存には要注意です。
乳酸菌を増やすために冷蔵庫ではなく常温で保存するのは基本的にはNGです。
発酵が進みすぎてしまい酸味が増し、酸っぱいヨーグルトになってしまい風味が損なわれます。
腐敗菌が増えて腐る場合も考えられますので、ある程度乳酸菌が増えたらあとは冷蔵保存で。

ちなみに、加熱で温度を上昇させてしまい、死滅してしまったあとの乳酸菌はどうなるのかと言うと、これも私たちの体にとっては有効な働きをしてくれますので無駄ではありません。
血圧の降下作用、血清コレステロール低下作用など、嬉しい健康効果が期待できます。
このように乳酸菌の耐熱度は凄く重要な事なのです。
また、乳酸菌のサプリメントは手軽に摂取できるのでおすすめです。